Panettone, Geschichte und Zubereitung

Ob traditionsgerecht mit Rosinen und kandierter Zitronatzitrone oder mit Cremen jeglicher Art, ob hoch oder niedrig, mit Schokoladenglasur oder Likör, der Panettone ist und bleibt eines der Symbole des Weihnachtsfestes: An seine zweifellos mailändischen Ursprünge sind zahlreiche Legenden gebunden.

Das grosse Brot

Bereits seit ewigen Zeiten charakterisiert der Panettone (ein lockerer, aufgegangener Hefekuchen, der normalerweise mit Rosinen und kandierten Zitrusfrüchten zubereitet wird), mit seiner typischen Kuppelform die Weihnachtstafeln der Mailänder, auf denen er, praktisch unverändert, bereits seit mindestens dem 15. Jahrhundert thront.

Der Historiker Ludovico Antonio Muratori (1672 - 1750) führt das Entstehen dieser Süssspeise auf noch weiter zurückliegende Zeiten zurück und bringt sie mit einem Brauch heidnischen Ursprungs in Verbindung, der in der Lombardei bereits in den ersten Jahren des 3. Jahrhunderts verbreitet war.

Vor dem aufgetragenen Weihnachtsessen schenkte das Familienoberhaupt ein wenig Wein aus dem eigenen Glas auf einen angezündeten Holzklotz, gemeinsam mit einem kleinen Bündel Wacholderzweigen und -beeren, woraufhin er das "grosse Brot" (d. h. den Panettone) zerbrach, nachdem er auf seiner Oberfläche ein Kreuz eingeschnitten hatte, und ein wenig davon an alle Familienmitglieder verteilte. Ein kleiner Teil dieses Brots wurde schliesslich bis zum folgenden Weihnachtsfest aufbewahrt. Das für diesen Anlass mit besonderer Sorgfalt zubereitete Brot wurde so zum Symbol der Familie.

Im Laufe der Zeit verbreitete sich der Brauch, dieses Weihnachtsbrot ausschliesslich mit weissem Weizenmehl zuzubereiten, das die Einzigartigkeit und Besonderheit dieser Speise unterstrich: Daher wurde es "pan del ton" (wörtl. "Luxusbrot") genannt, woher sein heutiger Name "panettone" stammt.

Eine langwierige Zubereitung

Die Zubereitung des Panettone ist langwierig und aufwendig und wird auch heute noch, in einigen Backstuben, wie ein wahres Ritual durchgeführt: Der erste Schritt ist die Zubereitung der "Mutter", der natürlichen Hefe, die mit einer Mischung aus Wasser und Mehl hergestellt wird und geraume Zeit an der Luft ruht (bis zu 36 Stunden).

Dem perfekten Gelingen der "Mutter", deren Reifung sorgfältig vom Konditor überwacht wird, sind die Konsistenz des Teiges und seine Zartheit zu verdanken. Die "Mutter" wird daraufhin verschiedenen "Auffrischungen" unterzogen, d. h. Zusätzen von Wasser und Mehl, die die Wirkungskraft der Hefe verstärken und alle 4 Stunden durchgeführt werden. Folgend werden Zutaten der "ersten Teiges" hinzugefügt, d. h. Mehl, Eier, Zucker, Sahnebutter und Wasser: Den so erhaltenen Teig lässt man nochmals aufgehen, bevor man ihm schliesslich kandierte Früchte und Rosinen hinzufügt.

Nun wird der "pan del ton" in die Formen gegeben, woraufhin man auf seiner Oberfläche ein Kreuz einschneidet. Der Backvorgang erfolgt in grossen Öfen, die speziell für diesen Zweck erbaut werden; nachdem 12 Stunden Abkühlung, ruht der Panettone weitere 10 Stunden und ist erst dann bereit zum Verzehr.

Dem traditionellen Rezept des Panettone nach, sollte er mit Weizenmehl, Zucker, Sahnebutter, Eiern, Rosinen und kandierter Zitronatzitrone zubereitet werden: Bei der piemontesischen Variante werden ausserdem auch Haselnüsse aus der Gegend Langhe verwendet, die für die Glasur dienen.